果蔬不僅美味可口，還含有豐富的維生素和人體所需的元素，是老少皆宜的食物。隨著果蔬加工業的發展，越來越多的果蔬制品出現在人們的購物車中。發展果蔬深加工，不僅可以減少浪費，還能增加農民收入，一舉兩得。
目前具有發展前景的果蔬制品有：凍干果蔬；蔬菜汁、發酵蔬菜飲料、乳酸發酵菜汁飲料；凈菜；蔬菜膨化食品；果蔬粉；蔬菜脆片；具有特殊功能的花色蔬菜制品。如美容蔬菜、蔬菜面條、蔬菜面包、蔬菜豆腐等。近年來果蔬的加工呈現出以下幾種新趨勢。
1、果蔬成分提取品加工成功能食品
隨著研究的深入，許多果蔬都被發現含有生理活性物質。藍莓被稱為果蔬中的第一號抗氧化劑 ，其氧化效果極強，具有防止功能失調作用，更有學者進一步發現藍莓提取物具有逆轉功能失調作用，不僅能改善短期記憶，還可提高老年人的平衡性和協調性。在歐洲、藍莓長期被認為具有改善視力的作用，主要是由于藍莓的花青素成分。此外，紅葡萄含有白藜蘆醇，能夠防止低密度脂蛋白的氧化，抑制膽固醇在血管壁的沉積，防止動脈中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，并具有抗癌作用；堅果含有類黃酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗腫瘤；柑橘含有類黃酮、類胡蘿卜素等，能抑制血栓形成、抑菌、抑制腫瘤細胞生長；南瓜含有環丙基結構的降糖因子，對治療糖尿病具有明顯的作用；西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產生。
許多果蔬均含具功能作用的生理活性成分，研究人員正通過各種方法從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分，再將其添加到各種食品中或加工成功能食品。
2、最少量加工前景廣闊
傳統加工食品因經過劇烈的熱加工，失去了原料的新鮮，營養成分也被破壞，產品的風味發生變化，已逐漸被消費者冷落。因此，在食品工業中便出現了最少量加工（簡稱MP概念。果蔬的MP加工與傳統的果蔬加工技術如罐裝、速凍、干制、腌制等不同，加工方式介乎果蔬儲藏與加工之間，不會對果蔬產品進行劇烈的熱加工處理。果蔬原料經過適當的預處理包括去皮、切割、修整等，處理后的果蔬仍為活體，能進行呼吸作用，具有新鮮、方便、可100%食用的特點。近10年，MP果蔬在美國、日本、歐洲等地得很大的發展。目前工業化生產的MP果蔬品種有胡蘿卜、MP）的食品：生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草毒、菠蘿等，仍處于起步階段，但其前景廣闊。
MP蔬菜在國內被稱為切割蔬菜 ，但由于加工工藝和衛生條件不完善，加工后的蔬菜沒法達到要求，買回后必須再經過清洗才能食用。果蔬經過MP加工后，組織結構受到傷害，原有的保護系統被破壞，容易導致褐變、失水、組織結構軟化、微生物繁殖等問題，因些在加工時必須采取一些措施，如冷藏，一方面抑制果蔬本身的呼吸活動，減少損耗，另一方面，通過抑制微生物的繁殖，減少腐敗；氣調包裝（MAP），創造出一個低氧和高二氧化碳的環境，抑制果蔬的呼吸和好氧性微生物的生長；食品添加劑處理，使用維生素C、酸、螯合劑等來防止果蔬的褐變；涂層處理，在MP果蔬表面形成一層保護膜，使果蔬不受外界的氧氣、水分及微生物的影響，提高產品的穩定性，也可改善產品的外觀。
3、果蔬汁加工業呈現新的發展
果蔬汁有液體果蔬’之稱，較好地保留了果蔬原料中的營養成分。人們對健康的關注，消費意識的轉變，飲料的消費已逐漸由嗜好性飲料向營養性飲料轉變，果蔬汁飲料滿足了這一要求，市場正在逐漸擴大。目前市場上的果汁主要有橙汁、蘋果汁、菠蘿汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西紅柿汁、胡蘿卜汁、南瓜汁以及一些果蔬復合汁。近年來，我國的果蔬汁加工業有了較大的發展，大量引進國外先進的果蔬汁加工生產線、利樂包生產線、康美合生產線、三片罐生產線、愛卡包生產線等，采用一些先進的加工技術如高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、膜分離技術等，將我國的果蔬汁加工生產水平提高了一個層次。隨著果蔬汁的進一步發展，目前正呈現新的產品趨勢：
- 濃縮果汁體積小、重量輕，可以減少儲藏、包裝及運輸的費用，有利于國際貿易。
- NFC果蔬汁這種果汁并非用濃縮果蔬汁加水還原得出，而是把果蔬原料取汁后直接進行殺菌。包裝成成品，省卻了濃縮和濃縮汁調配后的殺菌過程。
- 復合果蔬汁利用各種果蔬原料的特點，從營養、顏色和風味等方面進行綜合調制，創造出更理想的果蔬汁產品。
- 果肉飲料較好地保留了水果中的膳食纖維，原料利用率較高。
未來市場的新型果汁飲料果蔬汁飲料在經濟發達國家發展較快，在國外市場流行品種較為繁多，市場上常見的是菠蘿果汁及蔬菜汁(是由番茄汁、胡蘿卜汁、芹菜汁、甜菜汁、生菜汁、菠菜汁等組成，配以食鹽、香料和檸檬酸等),而在美國市場混合2種以上不同果汁的飲料，屬新時代飲品。
花卉型飲料目前正走俏歐洲，這種飲料不含刺激性物質，不僅顏色賞心悅目，其香味也令人陶醉，而且具有滋潤皮膚、美容養顏、提神醒目之功效，特別受到女性消費者的青睞，現在市場上流行的有玫瑰花、向日葵花、菩提花飲料，其植株在生產過程中不用化肥，也不噴灑化學農藥，無任何污染，花盛開時，采用人工細摘，然后通過高科技急速脫水，從而確保花型完整和本色原味，這種花卉飲料可用開水沖泡，也可摻入其他果汁飲用。富碘果汁飲料是以海洋生物---海藻類(如海帶)提取液與果汁采用科學方法復合而成的天然綠色食品，由于海藻中含有海藻多糖、甘露醇及人體必需的各種氨基酸、微量元素和多種維生素，因而該飲料不僅具有補碘作用，而且對降血脂、軟化血管和改善肝臟、心臟和其他主要器官的功能效果都十分明顯。
4、果蔬粉的加工
一般新鮮果蔬水分含量較高，為90%以上，容易腐爛，儲藏運輸都不方便。但是將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，不僅能充分地利用原料，而且干燥脫水后的產品水分低，容易儲藏，大大的降低了儲藏、運輸、包裝等方面的費用。些外，果蔬粉加工對原料的要求不高。更為重要的是，它拓寬了果蔬原料的應用范圍。
果蔬粉能應用到食品加工的各個領域，有助于提高產品的營養成分、改善產品的色澤和風味及豐富產品的品種等，主要可用于：面食制品，如將有蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；膨化食品，如將蕃茄粉作為膨化食品的調味料；肉制品，如在火腿腸內添加蔬菜粉；乳制品，如將各種果蔬粉添加到奶品中；糖果制品，在糖果的加工過程中加入蘋果粉、草每粉；培烤制品，如在餅干加工中添加蔥粉、蕃茄粉等。
果蔬粉的生產，一般是果蔬原料先干燥脫水，然后進一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有熱風干燥和真空冷凍干燥，后者由于在冷凍和真空狀態下干燥，果蔬的營養成分、色澤和風味大大地保存了下來。
果蔬粉也可通過打漿、均質后再進行噴霧干燥來制成，但這種工藝的原料利用率較低、成本高，生產中較少使用。現有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等，但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便，而且制粉時物料的溫度過高；破壞了產品的營養成分、色澤和風味，甚至產生焦糊味。
目前果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發展。果蔬干制再經過超微粉碎后，顆粒大小可以達到微米級，由于顆粒的超微細化，具有表面積和小尺寸效應，其物理化學性將發生巨大變化，顯著的優點是：果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性質得到提高，使用時更方便；營養成分更容易消化、吸收、口感更高。
5、果蔬脆片的加工
果蔬脆片是以新鮮、優質的純天然果蔬為原料，以食用植物油作為熱的媒介，在低溫真空條件下加熱，使之脫水而成。其母體技術是真空干燥技術。作為一種新型果蔬風味食品，由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低熱量、高纖維，富含維生素和多種礦物質，不含防腐劑，攜帶方便，保存期長等特點，在歐美日等國家十分受寵，其前景廣闊。
6、國際果蔬加工無廢棄開發
在果蔬加工過程中，往往有大量廢棄物產生，如風落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等下腳料，其實也蘊含了寶貴的財富。早在1987年9月，美國政府就投入1500萬美元完成了蘋果綜合利用體系；利用核果類的種仁中含有的苦杏仁生產杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；從番茄皮渣中提取番茄紅素，治療前列腺疾病。日本將蘆筍烘干后研磨成細粉，作為食品填充劑加在餅干中，增加酥脆性和營養性，加在奶糖中增加風味及營養；將胡蘿卜渣加工后制成橙紅色的蔬菜紙，用于食品包裝，或直接食用。在新西蘭，獼猴桃皮用來提取蛋白分解酶，可以防止啤酒冷卻時形成的渾濁，還可以作為肉質嫩化劑，在醫藥方面常用于消化劑和酶制劑。
無廢棄開發，已成為國際果蔬加工業新的熱點。但我國目前糧食、果蔬加工后的下腳料卻多被廢棄。以花生為例，我國年產花生1500萬噸，產量和出口量均為世界第一位，但花生的深加工很不夠。有關專家說，花生食品加工技術粗淺，花生榨油后的豆粕，蛋白質含量高達50%，由于提取工藝不過關，這些豆粕只能用作動物飼料或肥料，浪費嚴重。因此，研究下腳料的深加工技術應是今后我國食品加工行業的一大課題。